La recette de base du far breton repose sur six ingrédients et des proportions fixes : 1 litre de lait entier, 5 œufs, 250 g de sucre, 250 g de farine, 1 gousse de vanille et 1 pincée de sel. Le seul paramètre qui conditionne vraiment le moelleux est le type de lait : un lait entier à minimum 3,6 % de matière grasse, selon LePetitCassegraine, produit un appareil onctueux qu’un lait demi-écrémé ne peut pas reproduire. Tous les autres choix – fruits, moule, four – viennent après.
Préparer l’appareil et cuire
Comptez environ 15 minutes de préparation. L’ordre des opérations compte : mélanger les œufs avec le sucre d’abord, incorporer la farine ensuite, puis verser le lait chaud progressivement pour éviter les grumeaux. La gousse de vanille est fendue et grattée ; les graines vont dans l’appareil, la gousse peut infuser dans le lait tiède pendant quelques minutes avant d’être retirée. Dans la version nature, la vanille est le seul arôme – ne pas l’escamoter.
- Préchauffez le four. La température de cuisson dépend de votre four : vérifiez en cours de cuisson l’aspect de la surface, qui doit former une croûte dorée sans brûler.
- Beurrez généreusement le moule. Un moule métallique conduit mieux la chaleur qu’un moule en verre, ce qui raccourcit légèrement le temps de cuisson.
- Versez l’appareil dans le moule et enfournez.
- La cuisson dure 45 à 50 minutes selon LeCarpediem et SaveursDuPaysDeSaintMalo. Avec un moule en verre ou un moule plus épais, prévoyez jusqu’à 55 minutes. Le far est cuit quand le centre ne tremble plus à la sortie du four et que la surface est bien colorée.
Laissez refroidir avant de démouler ou de trancher : le far se tient mieux froid ou tiède que brûlant.
Checklist avant de commencer
- Lait entier à minimum 3,6 % de matière grasse – pas de substitut demi-écrémé
- 5 œufs, 250 g de sucre, 250 g de farine, 1 gousse de vanille, 1 pincée de sel pour 1 litre de lait
- Moule beurré (métallique de préférence)
- Pour les fruits secs (pruneaux, abricots) : trempage prévu avant de commencer l’appareil
- Pour les pommes : poêle et beurre demi-sel prêts pour la pré-cuisson
- Temps total à prévoir : environ 1 heure (15 min de préparation + 45 à 50 min de cuisson)
Variante aux pruneaux
C’est la version la plus répandue. Les pruneaux doivent être moelleux avant d’entrer dans le moule : s’ils sont fermes ou secs, ils le restent à la cuisson et la texture finale déçoit.
- Choisissez des pruneaux dénoyautés. S’ils sont déjà souples et moelleux, un simple rinçage suffit.
- S’ils sont fermes, faites-les gonfler dans de l’eau tiède ou du thé noir pendant une vingtaine de minutes, puis égouttez-les bien.
- Préparez l’appareil comme décrit ci-dessus.
- Versez la moitié de l’appareil dans le moule beurré, répartissez les pruneaux en une couche régulière, puis couvrez avec le reste de l’appareil.
- Enfournez pour 45 à 50 minutes, en vérifiant la coloration et la tenue du centre.
La quantité de pruneaux ajuste selon le goût – une répartition uniforme dans le moule garantit qu’il y en a dans chaque tranche.
Variante aux abricots secs
Des abricots secs incorporés sans préparation restent coriaces après cuisson, même dans un appareil humide. Le trempage préalable règle ce problème.
- Faites tremper les abricots secs 10 minutes dans de l’eau tiède, puis égouttez-les soigneusement (source : 1001recettes).
- Coupez-les en deux ou en morceaux si leur taille est importante.
- Préparez l’appareil de base, versez la moitié dans le moule, disposez les abricots, recouvrez avec le reste de l’appareil.
- Cuisez 45 à 50 minutes, en adaptant selon votre moule.
Cette variante apporte une couleur orangée à la coupe et une texture fondante, sans l’acidité des fruits frais. Si vous aimez travailler des fruits confits maison, la technique de réhydratation est proche de celle utilisée pour préparer des cerises amarena, où le fruit absorbe progressivement du liquide pour devenir fondant.
Variante aux pommes
Les pommes fraîches libèrent beaucoup d’humidité à la cuisson. Sans pré-cuisson, elles déséquilibrent l’appareil et le far ne prend pas correctement au centre. Une étape de poêlée courte règle le problème.
- Épluchez et coupez les pommes en quartiers ou en tranches épaisses.
- Faites-les revenir dans une poêle avec du beurre demi-sel à feu moyen jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées et que leur jus ait réduit. Elles ne doivent pas être entièrement cuites, juste précuites.
- Laissez-les tiédir avant de les incorporer.
- Versez la moitié de l’appareil dans le moule, répartissez les pommes, couvrez avec le reste.
- La cuisson varie selon la taille du moule et l’épaisseur de l’appareil : comptez entre 45 et 55 minutes d’après PaysdelaNouaille, en vérifiant la tenue du centre.
Le beurre demi-sel apporte une légère note salée qui équilibre le sucre de l’appareil – c’est un choix délibéré, pas une omission.
Conservation
Le far breton se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un contenant hermétique (source : LHeureduMarche). Il se mange froid, à température ambiante ou légèrement réchauffé. Évitez de le laisser à découvert : il absorbe les odeurs du réfrigérateur et sèche en surface.